Поиск по этому блогу

вторник, 10 марта 2015 г.

Ода греческой кухне

(Кира)
Про греческую кухню можно услышать самые разные вещи, вплоть до того, что ее как таковой не существует. Однако если туристы, поленившиеся выйти за пределы греческого отеля в поисках аутентичной таверны, попробуют, сидя дома, забить слово «греческая» в поисковую строку браузера, то непременно увидят в самом верху подсказку «кухня», обгоняющую по числу запросов даже подсказку «мифология». А уж в существовании греческой мифологии, надеюсь, никто не сомневается? Вот и относительно кухни не сомневайтесь! Для пущей убедительности поделюсь некоторыми фактами об этом явлении.




1. Вода — всему голова. Именно вода, а не хлеб! В каждой уважающей себя таверне через пару минут после прихода гостей, на столе появится кувшинчик (или притворяющаяся им пластиковая бутылка) с прохладной вкусной водой. Уже один вид его запотевших стенок заставляет с большей страстью вглядываться в принесенное следом меню. Стакан воды вам подадут и перед кофе, а порой, и перед свежевыжатым апельсиновым соком.
Доступность воды поражает. Питьевые фонтанчики можно встретить во многих общественных местах — от музеев до аэропорта. Стоимость бутылки воды даже при нынешнем курсе валюты кажется смехотворной: от 14 до 50 евроцентов за пол-литра.
Может быть, как раз большое количество потребляемой воды позволяет грекам оставаться в основной массе довольно стройными, что в целом, с учетом прочих особенностей кухни, удивительно.

2. Греческий салат готовят одинаково во всем мире и только в Греции — совсем по-другому. Думаю, такой салат ел каждый: нарезанные крупными кубиками огурцы, помидоры, перец, фета, оливки (иногда измельченные), лук и листья зеленого салата. А теперь, как это должно быть по-гречески. Во-первых, забудьте про всякие листья — их там быть не должно. Во-вторых, смело режьте огурцы самыми обычными кружочками, помидоры — дольками, перец — соломкой, а лук — крупными полукольцами. В-третьих, забудьте про нарезание оливок; и вообще консервированные оливки без косточек — неприличное подобие нормального продукта. Овощи можно не перемешивать, а просто послойно засыпать в глубокую тарелку. Венчать творение должен один добрый шмат феты, сдобренный специями, и, конечно, пахучее оливковое масло.
Итого, в основе философии салата мы наблюдаем здоровое чувство лености — от повара требуется минимум действий. Это вам не окрошка или оливье, где, чем дольше провозишься, тем вкуснее выйдет. Здесь главное — качественные свежие продукты и их гармоничное сочетание. Проверено на себе: стоит бросить чуть больше оливок (а их должно быть всего несколько штук) или феты — и тонкая вкусовая гармония нарушена.
И, пожалуй, справедливо, что это блюдо в общепите России-Европы-Азии и тавернах самой Греции носит разное название: салат на его родине величают деревенским, а не греческим.

3. Фаст-фуд бывает вкусным. И это говорю  я — последовательный сторонник здорового питания. Но если взять питу, намазать ее соусом дзадзики (йогурт с огурцами и специями), вложить в нее дымящийся нежный шашлычок (сувлаки), да еще присыпать помидорками, лучком, зеленью, картошкой — получается нечто умопомрачительное. Случалось откусывать от такого кулечка вместе с бумагой, хорошо хоть не с пальцами.
Когда мы впервые наткнулись в Афинах на крохотную кафешку (если не сказать «забегаловку»), изготовляющую данный продукт, то были несколько ошарашены ценой, пару раз уточняли, а по итогу боялись, что догонят и побьют за недооплаченную покупку. Шутка ли отужинать втроем за 5,40 евро, когда в соседнем ресторане ушли бы все 60? Оказалось, не шутка. На следующий день, побаиваясь торжества справедливости, вернулись к знакомому прилавку, но заплатили ту же сумму. Приятным бонусом стала удивительная профессиональная память повара, который, не смотря на то, что целый день обслуживает не иссякающий людской поток, прекрасно запомнил, какой наполнитель в питу брал каждый из нас в прошлый раз.

4. Помимо знаменитых шашлычков — сувлаки — в Греции непременно стоит попробовать и другое мясо. Например, запеченную свинину, на которую можно предварительно выдавить сок свеженького, только что сорванного с ветки лимона, и баранину, настолько протомленную, что она тает во рту.

5. Конечно, будучи на средиземноморском побережье нельзя забыть про рыбу и всяких морских гадов. Честно говоря, я даже по-русски в названиях рыб не сильна, так как в основном приходилось встречаться с отрядом консервообразных (килька – сайра - шпроты). Поэтому заграничные меню рыбных ресторанов часто ставят меня в тупик. И живенькие пантомимы официантов, изображающих форму, цвет и размер усов того или иного создания, помогают не вполне.
Выход из создавшейся ситуации — взять какое-нибудь ассорти, где будет всего понемногу: и жареные кальмары, и гигантские креветки, и осьминоги — маринованные и на гриле, и нежная белая рыбка с хрустящей корочкой. Тут уж точно не ошибешься с выбором. Впрочем, как тут ошибиться, если каждое морское существо в отдельности имеет чудесный вкус?

6. В Греческой таверне никогда не знаешь, сколько еды заказать. Про стандартный подход, предполагающий, что обед должен состоять из трех блюд, стоит забыть с самого начала. Столько не съесть и потом не расплатиться. Больше одного салата на двух-трех человек брать точно не стоит, ибо вам с высокой вероятностью принесут порцию размером с такой небольшой тазик. И вообще уточните, нужна ли вам закуска: многие основные блюда по умолчанию сервируются большим количеством свежих овощей или тем же греческим салатом. Также по умолчанию мясное блюдо нередко включает корзинку с горячим хлебом, тарелку жареной или печеной картошки.
Так что рассчитывайте силы: хотите уйти из таверны твердым шагом, а не укатиться колобком, возьмите и основное блюдо только одно на двоих. Не то потом будете долгими зимними вечерами с печалью вспоминать брошенный на тарелке кусок шикарного мяса. Брошенный, потому что не влез.
Правда, бывает и так, что расслабишься, привыкнешь к объему порций, и по нечаянности забредешь в сугубо туристическое кафе, рассчитанное на однократное посещение, а не на постоянного клиента. И внезапно обнаружишь на тарелке кусочек еды, по размерам достойный среднестатистической российской столовой.

7. Похоже, от греческих супов можно смело отказаться. Несколько раз я пыталась их заказывать, но всякий раз получала тарелку с наваристым бульоном, в котором содержались ничтожные фрагменты неузнаваемых овощей. Может быть, мне не повезло. Было бы интересно узнать о другом опыте.

8. А вот от чего отказываться не стоит, так это от того, чтобы попробовать настоящую греческую мусаку — запеканку, состоящую из обжаренных на оливковом масле и уложенных слоями картошки, кабачков, баклажанов, мясного фарша, помидоров, сыра. Все это великолепие заливается соусом бешамель.
Любовь наша к этому блюду так велика, что мы завели традицию готовить его дома, причем не только летом, но и к новогоднему столу. Если делать мусаку по всем правилам и в четыре руки, то дело займет два - три часа — для человека, привыкшего готовить на скорую руку, чистой воды мазохизм. Но не жить же теперь на свете без мусаки? До сих пор вспоминаем, как в один из новогодних канунов все баклажаны в окрестных магазинах исчезли, словно корова языком слизнула. Но мы не отчаялись и прикупили какую-то замороженную овощную смесь, а потом долго под кухонной лампой выбирали из нее перемерзшие баклажанные кубики. Ничего, справились!
Нынешним летом под девизом здорового питания освоили приготовление мусаки-лайт. В этом варианте картошку, баклажаны и кабачки можно просто по отдельности предварительно запечь в духовке: и быстрее, и калорий меньше. Но приезжая в Грецию, все же непременно берем настоящую жирненькую, но такую аппетитную мусаку.

9. Да здравствуйте выпечка! Греческие пирожки удивят русского человека совсем нетипичными начинками. Мне понравились пирожки с оливками, брынзой и шпинатом (все по отдельности). А вообще Греция — настоящий рай для сладкоежек. Когда отдыхали на Халкидиках, на это как-то не обращала внимания, но в Афинах — кондитерские есть буквально в каждом квартале. Прилавки сводят с ума видом пирожных, тортов, свежего хлеба, булочек и самодельных конфет. Нет, не представляю, откуда берутся стройные гречанки…

10. Кофе в Греции чаще пьют холодным, и называется он фраппе. Но в конкретной кофейне может быть еще пять видов напитка в рубрике «Кофе», которые на поверку откажутся отнюдь не согревающими. Поэтому если мечтаете о кружке горячего-ароматного, не поленитесь поинтересоваться температурой, не то рискуете получить бокал со льдом вместо теплой кружки.

Надеюсь, теперь все согласятся, что греческая кухня — самобытное явление, а отнюдь не подвид средиземноморской или балканской кухни. Впрочем, можете и дальше не верить мне на слово, а съездить — и сами проверить. Так надежнее (и вкуснее)!

Впечатления Киры о кухне Шри-Ланки здесь.

Читайте также другие впечатления о Греции:
Афины: репортаж с места, где не происходит никаких событий
Греция не для средних умов
О поисках смыслов в греческом стиле





4 комментария:

  1. Умопомрачительные фотографии)) Захотелось всё это съесть))

    ОтветитьУдалить
  2. Ты не представляешь, как это трудно фотографировать... Мне казалось, что мы сфоткали всё. А вышло, что даже ни единого греческого салата в кадр не попало. А всё потому, что как еду приносят, так уже не до фотоаппарата))) Съесть бы только скорее!

    ОтветитьУдалить
  3. Катя, с супами вам просто не повезло)) Они есть разные и как правило, вкусные. Просто греки их едят далеко не каждый день, и чаще зимой - согреться. У меня на кулинарном сайте есть несколько рецептов супов

    ОтветитьУдалить
  4. Елена, спасибо! Посмотрим обязательно, а еще интересно было бы попробовать... Мусаку мы тоже по Вашему рецепту делаем)))

    ОтветитьУдалить